L’Olio di Palma

L’ olio di palma è un olio di origine vegetale estratto da una pianta arbustiva originaria delle zone dell’Africa, Elaeis guineensis. La prima documentazione storica relativa all’utilizzo dell’olio di palma risale a cinquemila anni fa quando nell’antico Egitto esso veniva utilizzato nei processi di mummificazione. Con il passare dei secoli, ha trovato largo impiego nel campo dell’industria alimentare, grazie alla sua particolare composizione di acidi grassi.

L’olio di palma a temperatura ambiente si presenta solido. La sua percentuale di acidi grassi saturi (il principale dei quali è l’acido palmitico) è pari a circa il 50% del totale dei grassi in esso contenuti. La notevole percentuale di grassi saturi, determina un incremento del punto di fusione, rendendo tale olio adatto a lavorazioni industriali, nelle quali è spesso necessario l’utilizzo di elevate temperature. L’olio di palma nativo, ovvero quello ottenuto dalla diretta spremitura della polpa del frutto della palma (olio di palmisto), presenta una concentrazione di acidi grassi saturi che supera l’80% degli grassi totali. Inoltre esso presenta un colore rosso dovuto alla elevata concentrazione di carotenoidi, ed è ricco di antiossidanti che hanno la funzione di proteggere i sistemi cellulari dallo stress ossidativo. Il problema si presenta nel momento in cui questo olio viene sottoposto a trattamenti e processi di raffinazione, che provocano la perdita di questi fondamentali costituenti, ottenendo così l’olio di palma di impiego comune.  Oggi l’olio di palma è uno degli ingredienti maggiormente utilizzati nei prodotti alimentari per via del suo basso costo di produzione e dell’elevata resa (rappresenta circa il 90% del peso totale della polpa del frutto), rispetto agli altri acidi grassi saturi vegetali. Esso nei prodotti alimentari espleta diverse funzioni importanti come rallentare il processo di raffermamento di prodotti da forno; conferire una maggiore elasticità, viscosità, adesività agli impasti; rallentare la perdita degli aromi da parte dei prodotti. Non è favorevole però l’utilizzo dell’olio di palma in caso di frittura, in quanto i processi che portano alla sua produzione prevedono delle fasi di bollitura, che ne aumentano il potere emulsionante.

L’effetto è la formazione di schiuma durante la frittura e compromissione del risultato finale. Allora perché l’olio di palma viene demonizzato? Ad oggi esistono ancora studi controversi relativi agli effetti dell’olio di palma sulla salute umana. Sappiamo che esso è presente in quantità relativamente abbondanti in prodotti  pre-fritti, snack, piatti pronti, patatine e altri alimenti simili il cui consumo oggi, purtroppo, è all’ordine del giorno da persone appartenenti ad ogni fascia d’età. Il problema di questo olio è che presenta il 50% di acidi grassi saturi, che sono dannosi per la salute in quanto provocano incrementi dei livelli di colesterolo con conseguente aumento del rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, e cronico degenerative. Ma l’affermazione: “l’olio di palma è dannoso” può sembrare superficiale in quanto ogni olio o grasso solido ricco di acidi grassi saturi può mostrare effetti simili a quelli dell’olio di palma. Dunque buona norma sarebbe ridurre in generale l’apporto di tali sostanze, sostituendole, per quanto questo sia possibile, con oli vegetali che presentino un quantitativo di acidi grassi saturi totali molto più basso, come nel caso dell’olio d’oliva, la cui assunzione giornaliera è raccomandata in caso di dieta equilibrata in quanto ricco di antiossidanti e sostanze con funzione antinfiammatoria. Dunque indipendentemente dalla presenza di olio di palma, si raccomanda di ridurre il consumo di cibi ricchi di grassi. La certezza su quanto effettivamente tale sostanza sia dannosa o meno per la salute umana non c’è ancora. Sta a noi singole persone decidere verso quali abitudini alimentari proiettarci con il fondamentale obiettivo di tutelare la nostra salute.

 

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